潘經(jīng)理

★廣式傳統(tǒng)：紫蘇沙茶醬田螺 材料：田螺，紫蘇葉、沙茶醬，蒜茸、豆豉等少量。 做法：將鑊燒紅，放油落鑊，把蒜茸、紫蘇葉、沙茶醬、豆豉等倒入鑊中，爆香，加入田螺不停地炒，濺入滾水，用精鹽調(diào)味，炒至熟透，勾芡加包尾油、麻油和勻上碟。 ★西醬中用：黑椒豉香田螺 材料：田螺，黑椒汁、豆豉等 做法：同上，只是加入西餐常用的黑椒汁，增添田螺香味。 廣西風(fēng)味：五香田螺 材料：田螺、花椒、茴香、胡椒粉，糖、醋、醬油、精鹽、黃酒、姜末、蔥花、蒜末等少量。 做法：1、蒜粒用油炸至金黃出香味。紫蘇、假蔞葉洗凈切碎。2、炒鍋下油，下花椒、茴香煽出香味后，倒入田螺急火快炒，2—3分鐘后，撒入糖、鹽，烹入醋、醬油，并加姜末、蒜末翻炒片刻，燜煮15－20分鐘，起鍋。3、上碟以后，要撒上蔥花、味精、胡椒粉，使之更鮮美。 湖南做法：蒜蓉剁椒田螺 材料：田螺、湖南剁椒醬，姜末、蔥花、蒜末、粟粉、糖、鹽、醋等少量。 做法：1、田螺用蔥、姜水略灼，晾干水。2、炒勻香蒜、辣椒醬，加入少量粟粉、糖、鹽、醋等，再加入田螺及料酒，炒熟，勾芡。 生炒田螺 田螺買回家后，一定要先用清水養(yǎng)一兩天，讓它吐出內(nèi)臟的泥沙。炒前要將田螺的尾殼敲開(kāi)，使螺口與螺尾通氣，便于食用時(shí)，用嘴一吸就把螺肉吸出。 無(wú)論什么樣的風(fēng)味，生炒田螺必下紫蘇葉。它本身有特殊的清香，可以在炒的過(guò)程中快速去除腥味、泥味，而保留肉香，非常適合用于煮魚(yú)、田螺、河蚌等。炒田螺常用的佐料還有姜末、蔥花、蒜末等。 田螺湯 田螺1杯，大醬5大勺，辣椒醬2大勺，露葵150g，韭菜250g，辣椒面 1小勺，面粉2大勺，切好的蔥1/2大勺，搗好的蒜1/2大勺。 [制作流程] (1) 把天螺泡5小時(shí)左右，吐出來(lái)泥后洗凈撈取，用開(kāi)水燙后撈出來(lái)用針把肉挑出來(lái)。 (2) 在煮天螺的湯里加淘米水沖大醬、辣椒醬再煮。 (3) 放以3cm大小切的韭菜、露葵、切成絲的蔥放進(jìn)去煮熟。 (4) 煮一會(huì)而，在芋羹上蘸一層面粉后放在湯里再煮。 (5) 放辣椒面、切好的蔥、搗好的蒜。

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過(guò)期答案

炒田螺的做法步驟：

1、先用清水養(yǎng)田螺，等待田螺把沙泥吐干凈，然后反復(fù)清洗，把螺尾剪掉；

2、準(zhǔn)備輔料，辣椒、生姜、蔥、蒜；

3、熱油，把準(zhǔn)備的輔料放入鍋鍋中炸一下，這樣會(huì)更香，然后把田螺放入鍋中翻炒；

4、放入少許的高湯，或者是水也可以的，然后燜，等到熟透了就可以了。

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人約太陽(yáng)后

炒田螺的做法步驟：

1、首先用清水浸泡，為了是去其沙泥；然后把田螺清洗干凈，用剪子把螺蒂去除；

2、放入少許的油，待油熱之后把田螺放入鍋中，翻炒，翻炒的時(shí)候放入調(diào)料，田螺中放入少許的辣椒，因?yàn)槔蔽兜奶锫莺贸裕?br />
3、然后放入少許的水，燜煮直至熟透即可；

就這樣美味的田螺就炒好了。

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張

田螺它本身就具有一種粘連的液體，那樣吃起來(lái)會(huì)有腥味！本來(lái)美味的佳肴就由此而不見(jiàn)了。那我們就用淘米水把田螺泡一個(gè)半小時(shí)，這樣會(huì)使腥味沒(méi)那么濃厚！再用白糖和生姜腌制十五分鐘，腥味大體就沒(méi)了！這樣就可以把準(zhǔn)備好的材料：烹飪酒、干辣椒、大蒜、料酒、鹽、花椒、辣椒醬、香油！先把干辣椒和花椒放進(jìn)燒過(guò)得油鍋里炸好，放入其他的作料，再倒入螺肉。放上蒜苗，倒香油澆上就可以了！爆炒田螺完成。但不知道這樣可以不，在家時(shí)就是這樣做的！感覺(jué)味道還不錯(cuò)

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陳經(jīng)理

、洗螺

有一個(gè)流傳很久的民間辦法。先將田螺石螺放進(jìn)盛滿清水的盆子里，再把菜刀、鍋鏟等非不銹鋼鐵器插進(jìn)螺堆。第二天就可以發(fā)現(xiàn)這些鐵器上爬滿了螺，不僅盆底沉下一層螺吐出來(lái)的泥巴，母螺還產(chǎn)下很多螺崽。如果清理干凈后再重復(fù)處理，螺就繼續(xù)吐泥下崽。這樣，螺的肚子里便干凈多了。

2、拑螺尾

在這里，向大家介紹一種土制的斬螺工具，簡(jiǎn)單非常：用一塊260mm×80mm的結(jié)實(shí)木板，釘上一塊1．5mm厚的曲尺形鐵板，鐵板的一端高度280mm，分別鉆上三個(gè)18、16、14mm的孔，另一端80mm固定在木板上，那么可根據(jù)螺體的大小，把螺尾放進(jìn)孔內(nèi)，突出來(lái)螺尾尖部位手起刀落。方便、快捷，很快地，數(shù)斤螺就“搞掂”。

3、炒螺

A、調(diào)料：蒜茸、酸筍、豆豉、紫蘇葉、辣椒油、油、鹽、料酒（少量）、蔥、姜、紅辣椒、青辣椒、小個(gè)紅指天椒。

B、制作方法：猛火燒干鍋，下油（約兩大勺。油一定要放得大方，上盤(pán)時(shí)一個(gè)個(gè)油亮油亮的），待八成熱下蒜茸、酸筍、豆豉、蔥、姜、紅辣椒、青辣椒、小個(gè)紅指天椒一起爆香，然后下洗好瀝干的田螺爆炒5分鐘（其間要不停翻攪），再放辣椒油、紫蘇葉、鹽、料酒繼續(xù)爆炒5分鐘即可上碟。

這里是以酸筍來(lái)炒螺。將螺與酸筍一起炒了，再放入自制的辣椒油，*惹味。

吃螺的方法：要有一點(diǎn)技巧，并一點(diǎn)也不文雅，用食指和姆指把螺的尾部放進(jìn)嘴邊，先吸出其汁，順帶一吮，把螺尾肉用力一拉，這叫“欲擒故縱”，再把螺體轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，把頭部放入唇里用力一吸，整個(gè)螺肉便丟進(jìn)口里，細(xì)細(xì)品味，味蕾的作用充分發(fā)揮出來(lái)，那鮮美，那甘香，令人總有品不足、嘗不夠似的。一家人圍坐在一起品嘗著，各人發(fā)出“滋滋”的響聲，俗稱“親嘴”。如同奏起一首獨(dú)特的交響曲，那種美妙的樂(lè)趣，令人回味無(wú)窮。

紫蘇（一種紫色植物的葉子，有特殊的香味。我們那里以前在菜地里都種，作香料。我認(rèn)為它有很好的去腥效果）

*關(guān)鍵的是要掌握好火候。火候不到，螺肉不熟不進(jìn)味；火候太過(guò)，螺肉又很難吸出來(lái)

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