小指母耳

傳統(tǒng)歐式面包和我們做饅頭類似，基礎(chǔ)材料只用鹽，naturalyeast天然酵母，水，發(fā)酵籃，中筋粉(注意不是高筋粉哦)，面團(tuán)(一般被稱作sourdough)本身含水量非常大(一般70%-110%w/w不等)，發(fā)酵時(shí)間一般多于*，有時(shí)甚至?xí)揭恢?冷藏發(fā)酵)。歐包其實(shí)揉面的步驟很少，也不會(huì)要求出筋，更多是用浸泡(utolyse)。一次發(fā)酵后的整形非常重要，要不然水這么大的面團(tuán)很容易在烤箱里變成面餅。烤制時(shí)相對(duì)于日式面包，烤箱溫度非常高，一般在230度到300度甚至更高?？局茣r(shí)會(huì)在烤箱里放石板來刺激面筋膨脹，同時(shí)還會(huì)噴水蒸氣。正宗的歐包應(yīng)該外面有一層非常厚實(shí)又脆、顏色較深的外皮，里面卻松軟有韌勁兒，有不規(guī)則的大氣泡。歐包不同品種主要是不同在用各種麥子的搭配比例上(黑麥、全麥、白面粉等)，但其他主要的材料是不會(huì)變的(只用運(yùn)用比例會(huì)有變化)。
日式的我不是很有研究，但相比歐包來說，花樣兒更多。日式面包一般用高筋粉，在歐包的基礎(chǔ)原料上根據(jù)品種不同還加入了油、糖、奶還有各種夾心什么的。日式面包會(huì)要求揉到出筋，這個(gè)時(shí)候的面筋相對(duì)于整形完畢二次發(fā)酵好后的歐包，可以說是已經(jīng)有了十分規(guī)律的排列結(jié)構(gòu)，所以烤制好切片后后看到十分緊密排列的小氣泡結(jié)構(gòu)，甚至可以拉絲。

回復(fù)  贊（0）